Ein interessanter Artikel:h

Von Wolfgang Stieler
Technology Review 10/2008, Report

"Ein Kollege hat mal zu mir gesagt, dass ist doch Kindergeburtstag", sagt Heiko Antoniewicz, lächelt spitzbübisch und zieht vorsichtig grünen Glibber auf eine große Plastikspritze. "Aber ich habe noch nie so viele glückliche große Kinder gesehen wie bei dieser Gelegenheit." Inmitten von chromblitzenden Apparaturen und Dosen mit allerlei Pülverchen sieht Antoniewicz eher wie ein Chemiker aus als wie einer, der Kinder zum Lachen bringt. Dabei ist er weder das eine noch das andere, sondern hat sich als Koch mit einer Event-Agentur – spezialisiert auf molekulare Küche – selbstständig gemacht.

Und der Trick mit der Paste funktioniert: Die Gäste spritzen das Zeug wie vom Koch geheißen in ihre Suppe, und sofort bilden sich daraus weiche, aber feste Nudeln. Das Publikum staunt, malt Namen und Kringel in die Steinpilz-Brühe und kaut konzentriert auf den Nudeln herum, die tatsächlich erstaunlich gut mit dem Steinpilz-Aroma harmonieren. Die Paste besteht aus Petersilie, die Antoniewicz mit Wasser und etwas Salz püriert und mit Oliven- und Kürbiskernöl aufgeschlagen hat. Eigentlich nichts Besonderes. Den besonderen Kick gibt erst ein Löffelchen Methylzellulose: Ab etwa 50 Grad vernetzen sich deren Moleküle und bilden so ein Gel, das den verblüffenden Verfestigungseffekt bewirkt.

Die genaue Kenntnis chemischer Prozesse beim Kochen ermöglicht der sogenannten molekularen Küche, mit Kombinationen von Geschmäcken und Konsistenzen zu spielen, die es eigentlich gar nicht geben dürfte – etwa Fisch-Eiscreme, Lachs-Lakritz-Paste und Stickstoff-Sorbet.

Bisher kamen nur gut betuchte Gäste von Starköchen wie Ferran Adrià oder Heston Blumenthal in den Genuss solcher Kreationen. Doch mittlerweile beginnt auch die Lebensmittelindustrie, Ideen und Erkenntnisse der molekularen Küche aufzugreifen. Das Technologie Transfer Zentrum (ttz) Bremerhaven, das sich seit 1987 mit Lebensmitteltechnologie beschäftigt, stellt in der Branche "ein zunehmendes Interesse und eine große Offenheit gegenüber diesem Thema" fest. Und der Fisch-Feinkost-Produzent "Deutsche See" hat im Frühjahr erstmals eine Produktpalette vorgestellt, die auf "molekularen" Techniken beruht: Häppchen wie die Makrele-Lardo-Rolle sollen den guten alten Räucherlachs vom Büfett verdrängen.

Die Grundlage für derlei kreative Rezepturen ist nicht die entfesselte Genialität überdrehter Starköche, sondern ein seit den neunziger Jahren rapide gewachsenes Wissen um Chemie und Physik des Kochens. "Gastronomie heißt Wissen", lautet das Motto von Hervé This, einem der Gründerväter der Bewegung. Er versteht sich dabei als Grundlagenforscher: "Wir wenden dieselbe Methode an, die schon Galileo Galilei und Roger Bacon verwendet haben: In unserem Labor untersuchen wir Phänomene, um sie erklären zu können."

Mit seiner Arbeitsgruppe am "Institut des sciences et industries du vivant et de l'environnement" (INRA) in Paris hat der Chemiker seit den achtziger Jahren nicht nur mehr als 25000 Kochrezepte gesammelt, die er wissenschaftlich überprüfen will. 2003 hat er auch eine Art chemische Formel zur Beschreibung von Rezepten entwickelt, die erstmals die systematische Erkundung völlig neuer Rezepturen ermöglicht.

Essen sei ein "komplexes, disperses System", erklärt This. "Eine Kartoffel beispielsweise besteht aus Stärkekörnchen, die in Wasser verteilt sind – alle Zellen enthalten ja Wasser. Es ist also eine Dispersion. Aber die Kartoffel ist auch ein fester Körper. Sie sollte also beschrieben werden als Suspension, die in einem Gel verteilt ist. Das ist aber zu lang." Also kürzt und abstrahiert der Franzose: Wichtig ist in seinem System nur, ob ein Bestandteil des Essens gasförmig (G), fest (S) oder flüssig ist – ansonsten wird nur zwischen öligen (O) und wässrigen Flüssigkeiten (W) unterschieden. Wenn eine Phase öfter vorkommt, wird das mit tiefer gestellten Indizes markiert: S1, S2, S3 und so weiter. Die Arbeitsschritte des Rezeptes werden durch mathematische Symbole dargestellt: / bedeutet "verteilt in", + "gemischt mit", … "enthält", s "geschichtet über". Die Anzahl von nötigen Wiederholungen steht im Exponenten, außerdem kann man Details wie Tröpfchengrößen in Klammern einfügen – fertig ist die Kochrezept-Formel.

Mayonnaise, die hergestellt wird, indem man etwas Öl in eine wässrige Lösung aus Essig und Eiweiß tropfen lässt und gut vermischt, lässt sich also mit This' Formalismus schreiben als: "O[10–4, 10–5]/W" Im Klartext: Mayonnaise besteht aus Öltröpfchen, die zwischen 0,1 und 0,01 Millimeter groß sind und in wässriger Lösung verteilt werden.

Nun lassen sich die Zutaten fast beliebig austauschen – und man erhält ein Resultat, das sich ähnlich anfühlt und verhält wie das ursprüngliche Rezept. Die wässrige Essiglösung der Mayonnaise kann beispielsweise durch in Wasser gelöstes Eiweiß oder getrocknete, gemahlene Pilze ersetzt werden – alle gemahlenen Pflanzen und Tierprodukte enthalten sogenannte Phospholipide aus den Zellmembranen, die sich sowohl in wässrigen als auch in öligen Medien lösen. Das Öl wiederum kann ebenfalls durch eine Vielzahl von Zutaten ersetzt werden: durch geschmolzene Butter oder durch Käse, Gänsestopfleber oder Schokolade. Fertig ist die experimentelle Küche.

Ob das schmeckt, muss man allerdings noch immer ganz profan probieren. Um schnell eine große Zahl solcher Rezepturen testen zu können, entwarf This 2003 gemeinsam mit Volker Hessel vom Mainzer Institut für Mikrotechnik eine "Pianocktail" genannte Maschine, die computergesteuert Schäume oder Dispersionen herstellen kann. Das Herz dieser Maschine ist ein sogenannter Raupenmischer, der ursprünglich für die Herstellung von Mischungen, Emulsionen und Extrakten im Laborbereich entwickelt wurde. Der Name kommt vom Querschnitt des Durchflusskanals, der sich periodisch verjüngt und vergrößert wie bei einer Raupe. Der Mischer verfügt über acht statt der üblichen zwei Anschlüsse, erklärt Hessel, und "drei aufeinanderfolgende Mischstufen, sodass sich zum Beispiel zunächst ein Schaum erzeugen lässt, der dann in eine Emulsion eingebracht wird".

Mit einer automatischen Steuerung könne man so etwa 100 Proben pro Stunde abmischen – oder im Hochdurchsatz-Betrieb bis zu 500 Liter pro Stunde. "Der Prototyp kann 100 Millionen neue Rezepte herstellen", schwärmt This, "das könnte man in jeder Küche einsetzen." Doch über einen ersten Demonstrator, der an der Bar ein paar exotische Drinks mixte, ist die Idee nicht hinausgekommen, weil sich kein Industriepartner fand, der das Projekt weiter vorantreiben wollte. Dafür experimentieren menschliche Hobbyköche immer öfter mit dem, was der Mainzer Chemiker und Buchautor Thomas Vilgis "Struktur-Eigenschafts-Beziehung" von Nahrungsmitteln nennt: "Während man in der Lebensmittelindustrie bislang eher Mischungen eingesetzt hat, versucht man in der molekularen Gastronomie mit einzelnen Substanzen spektakuläre Effekte zu erzielen." Die zentrale Frage dabei: "Wie muss ich ein Molekül auf mikroskopischer Ebene designen, damit ich makroskopisch diese und jene Eigenschaften – Festigkeit, Elastizität, Fließverhalten – habe? Denn es sind ja makroskopische Parameter, die wir da mit dem Mund abfragen", sagt Vilgis. Bisher könne man diesen Zusammenhang in der Regel aber nur für Modellsysteme wie verhältnismäßig einfache langkettige Zucker beantworten.

Besonders beliebt für solche "spektakulären Effekte" sind sogenannte Texturgeber, also Stoffe, die die physikalische Beschaffenheit des Essens bestimmen (siehe Kasten Seite 58). Mittel wie die eingangs erwähnte Methylzellulose beispielsweise verfestigen sich in einem bestimmten Temperaturbereich. Sogenannte Polyelektrolyte – lange Molekülketten, die an bestimmten Stellen eine Ladung tragen – lassen sich durch Zugabe von Salzen oder Säuren gelieren. Molekularköche nennen diesen Effekt "Sphärifikation", weil sich auf diese Weise "Sphären" genannte Kapseln mit fester Außenhaut und flüssigem Inneren bilden lassen. Seit Anfang des Jahres vermarktet beispielsweise der französische Likörhersteller Cointreau "Likör-Perlen", die in exklusiven Bars mit einem "Mixology-Set" hergestellt werden.

Seit diesem Frühjahr tischt das Feinkost-Unternehmen Deutsche See, das sowohl den Einzelhandel beliefert als auch Gastronomie und Caterer, auch am kalten Büfett molekulare Küche auf. "Viele Köche wollen etwas Molekulares machen, können das aber eigentlich nicht. Und dann beschränken sie sich auf Effekthascherei", sagt Antje de Vries, Produkt- und Projektmanagerin bei Deutsche See. "Wir wollten mit unseren Produkten den Räucherfisch, der ja schon ein etwas angestaubtes Image hat, vollkommen neu interpretieren."

Dafür hat Event-Koch Antoniewicz, der als Berater an der Produktentwicklung beteiligt war, den Avantgarde-Anteil der Rezepte für die Deutsche See ganz vorsichtig dosiert: Die "Makrele-Lardo-Rolle" beispielsweise, ein in Lardo-Speck eingewickeltes Makrelenfilet in weißem Balsamico mit Piment, Salz und Zucker, ist mit einer "Rauchfolie" aus dem aus Algen gewonnenen Texturgeber Carrageen versiegelt. Bei dem "Garnele-Sauerkraut-Karree" liegt die heiß geräucherte Garnele auf einem mit dem fernöstlichen Geliermittel Agar-Agar hergestellten Block aus Sauerkrautsaft und einer Schicht aus Crème fraîche.

Das Konzept scheint aufzugehen: In den ersten fünf Wochen hat das Unternehmen bereits 50000 Stück der filigranen Häppchen verkauft. Das überstieg die ursprüngliche Planung um das Zehnfache. Noch in diesem Jahr will man die Produktpalette erweitern. Die Begeisterung für derlei konstruierte Lebensmittel teilen jedoch längst nicht alle. Anfang des Jahres hatte sich das Unbehagen in einem "Schulenstreit" in Spanien, dem Mutterland der molekularen Küche, artikuliert. Der spanische Spitzenkoch Santi Santamaria warf seinen berühmten Kollegen wie Ferran Adrià vor, die Gesundheitsgefahren durch die zahlreichen chemischen Zusätze zu Gunsten des reinen Showeffektes zu ignorieren.

Dabei sei die molekulare Küche doch eine Art "Neutronenbombe der Kochkunst". Und erst kürzlich beobachtete der renommierte Food-Journalist Jörg Zipprick im "Stern": "In Internetforen wie Chefkoch.de oder Kochmuetzen.net sowie diversen Blogs hat sich eine rege Molekularszene gefunden. Nebenwirkungen? Danach wird selten gefragt." Als besonders beklagenswertes Beispiel führt Zipprick die Zutatenliste der "Olivenöl-Spirale" von Ferran Adrià auf: 100 Gramm E 953, 25 Gramm Glukose, 1,5 Gramm E 473, 45 Gramm Olivenöl, 1,5 Gramm E 475. Macht zusammen 103 Gramm Zusatzstoffe für 45 Gramm Olivenöl und etwas Traubenzucker.

E 953, auch als Isomalt bekannt, ist ein Zuckeraustauschstoff, der bei gleichem Süßungsgrad 50 Prozent weniger Kalorien als Haushaltszucker hat. In der Patisserie wird der Stoff wegen seiner guten plastischen Verformbarkeit in heißem Zustand schon seit Langem zur Herstellung von Schaustücken verwendet. Wie viele andere Zuckeraustauschstoffe kann Isomalt allerdings in hohen Dosen Durchfälle verursachen. Wie hoch die "zu hohe Dosis" ist, darüber herrscht allerdings kein Einverständnis. Zipprick nennt "einschlägiges Medizinerwissen" als Beleg für eine maximale Einzeldosis von 20 Gramm.

Eine Mengenbeschränkung gibt es für Isomalt in Deutschland allerdings nicht, und auch das "Joint Expert Committee on Food Additives" der Weltgesundheitsorganisation WHO hält eine Beschränkung nicht für nötig. "Das sind Dinge, die seit Jahrzehnten zugelassen sind. Selbst die größten Kritiker von Lebensmittelzusatzstoffen halten die für unbedenklich", meint auch ttz-Geschäftsführer Werner Mlodzianowski. "Aber die Erfahrung, wenn man so lange im Bereich der Lebensmitteltechnologie arbeitet wie wir, ist doch die: Lebensmittel sind immer dann ein Medienthema, wenn es einen Skandal gibt", klagt der ttz-Chef. "Ich halte die Aufregung im wahrsten Sinne des Wortes für künstlich." Zudem gebe es nirgendwo so viele Vorurteile wie im Lebensmittelbereich. "Das hat etwas damit zu tun, dass die Leute wahnsin-nig wenig darüber wissen", meint Mlodzianowski. "Insofern ist die molekulare Gastronomie gut, weil man sich dem Thema wieder zuwendet."

Sein Zentrum brachte im EU-Projekt Inicon bereits 2003 Molekularköche und Lebensmittelindustrie in Kontakt. Dabei herausgekommen ist beispielsweise ein Verfahren, bei dem die Siedetemperatur von Wasser durch die Zugabe von langkettigen Zuckern auf 120 Grad gesteigert wird – man also gewissermaßen in Wasser frittieren kann. Oder ein extrem hochtouriger Mixer, der besonders feine Tröpfchen und damit sehr stabile Emulsionen erzeugt. Dabei funktioniert der Wissenstransfer nicht nur von der Spitzengastronomie in Richtung Industrie. Gerade Köche haben nach Mlodzianowskis Erfahrung großes Interesse daran, Verfahren, Know-how und Gerätschaften aus der Industrie zu übernehmen. "Besonders Reproduzierbarkeit ist für die wichtig. Nichts ist schlimmer, als wenn zwei Kunden das Gleiche bestellen, aber es schmeckt unterschiedlich." Die molekulare Gastronomie mit ihrem Verständnis der elementaren Prozesse und den aus dem Labor entlehnten exakten Verfahrensanweisungen könne da helfen.

Molekulare Häppchen aus dem Kühlregal hält ttz-Chef Mlodzianowski aber, zumindest in den kommenden Jahren, eher für eine Ausnahme. Zwar arbeite das ttz zurzeit an zwei konkreten Projekten mit der Lebensmittelindustrie, über die man aber "aus vertraglichen Gründen" derzeit nichts sagen könne. Grundsätzlich aber sei die Nahrungsbranche eher konservativ eingestellt: "Von allen Neuentwicklungen kommen vielleicht zwei oder drei Prozent auf den Markt. Der Rest bleibt im Entwicklungsstadium oder kommt über Testmärkte nicht hinaus", sagt Mlodzianowski. Den Schlüssel zu einem neuen Massenmarkt stelle das Etikett "molekular" daher wohl nicht dar, der Trend könnte jedoch lukrative Nischen besetzen. "Ich glaube, es deutet sich an, dass im Zuge der Marktsegmentierung kleine Mittelständler ihre Nische mit ungewöhnlichen Produkten finden werden", so Mlodzianowski. So könne man beispielsweise die unterschiedlichen Ladungszustände von Polymeren für die Herstellung ungewöhnlicher neuer Panaden von Fleisch oder Fisch nutzen.

Als nützlich könnte sich die molekulare Küche auch beim Kampf gegen das Übergewicht erweisen: Ziel sei eine Art "Geschmacks-Desensibilisierung und Wiederaufbau", bei dem vor allem Jugendliche von zu süßem und zu kohlehydrathaltigen Essen wieder entwöhnt werden. "Unsere These ist, dass ein intensiver Geschmack eine Art psychologisches Sättigungsgefühl erzeugt", sagt Mlodzianowski. Im Massenmarkt mit seinen Millionen-Stückzahlen aber sei "so etwas wie Lachs in Lakritz leider nicht mehrheitsfähig".

Eine Einschätzung, die auch Johan Ubbink teilt. Zwar hat der Physiker im Nestlé Forschungslabor Lausanne einen informellen Club gegründet, der sich nach Dienstschluss den Geheimnissen der molekularen Gastronomie widmet. "Da wollen sehr viele Leute mitmachen", erklärt er lachend. Dass sein Hobby aber zu seiner Hauptbeschäftigung wird, hält er für unwahrscheinlich, denn die molekulare Küche sei ein Nischenmarkt: "Wenn nur eine Handvoll Leute sagt, wow, das ist toll, reicht das nicht, um eine Fabrik damit auszulasten."

Hauptsächlich beschäftigt sich Ubbink deshalb auf eine sehr viel grundlegendere Art mit der molekularen Beschaffenheit von Lebensmitteln – er untersucht Phasen-Umwandlungen: Bei welcher Temperatur und welchem Wassergehalt schmilzt Schokolade und fängt Milchpulver an zu klumpen? Nur im sogenannten Glaszustand behalten Nahrungsmittel ihre Struktur, da chemische Reaktionen in diesem Zustand stark unterdrückt werden, erklärt Ubbink. "Das betrifft Babynahrung genauso wie klinische Nahrungszusätze, Suppen- und Getränkepulver, Soßen oder auch Frühstücksflocken."

Und es betrifft natürlich auch Schokolade. Obwohl Nestlé wahrscheinlich keine Produkte wie die Makrelen-Rolle ins Portfolio aufnehmen wird, lässt es Ubbink sich nicht nehmen, die Besucher in die Versuchsküche des Forschungszentrums zu führen, wo eines der Produkte seines molekularen Kochclubs zu besichtigen ist. Die Küche selbst sieht auf den ersten Blick nicht besonders molekular aus: An der Seite sind Back- und Pizza-Öfen aufgereiht, gegenüber steht ein großer Herd neben blank geputzten Arbeitstischen aus Edelstahl. Auf einem dieser Tische aber liegen seltsam blaue und rötliche Schokoladentafeln. "Schokolade ohne Kakao", erklärt Ubbink.

Der Festkörperanteil der Schokolade besteht stattdessen aus sprühgetrockneten Teilchen von Obst oder Gemüse – in diesem Fall Tomaten und Blaubeeren. So lässt sich – in gewissen Grenzen – der Feststoffanteil weiter steigern als bisher, um den Zuckeranteil bis auf 40 Prozent zu drücken. Zum Vergleich: Selbst Bitterschokolade besteht knapp zur Hälfte aus Zucker. Das Resultat ist verblüffend: Schmilzt wie Schokolade im Mund, schmeckt aber wie Tomatensoße. Pläne, diese besondere Schoko-Variante zu produzieren, hat der Konzern nicht. Aber wer weiß: "Die Leute vergessen immer, dass sich Essen kontinuierlich weiterentwickelt", sagt Ubbink. "Irgendwann hat schließlich auch mal jemand die Mayonnaise erfunden."

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