Also. Ich hatte jetzt schon prüfung, und es sind diesmal keine Fragen vom Berghofer gekommen.
Trotzdem hab ich damals folgende rausgesucht und mit seinem neuesten Folienset beantwortet
Hoffe es hilft etwas: (trotzdem haben die Antworten keine Garantie auf Richtigkeit!!)
Prof. Berghofer:
1)LM Versorgungskette:
MO, Pflanzen, Tiere Landwirtschaft Transport LM-Produktion Transport LM-Großhandel, Catering, LM-Einzelhandel Transport zu Konsumenten
2)Convenience-Grad bzw. Verarbeitungsstufen:
Grundstufe Roh aber Verzehrfertig (Fresh-Cut) Küchenfertig Garfertig Mischfertig Regenerierfertig Verzehrfertig
3)Zwei Gründe und Ziele der LM-Verarbeitung u. LM-Bearbeitung:
1. Zubereitung (Garung)
2. Haltbarkeitsverlängerung (Konservierung)
4) Welche Pseudocerealien werden in der menschlichen Ernährung eingesetzt?
Amaranth, Quinoa, Buchweizen, haben viel höheren Folsäure gehalt als andere Getreidesorten Emmer, Einkorn
6) Hauptveränderungen bei der Garung:
- Proteindenaturierung (Kollagenabbau)
- Aufschluss der pflanzlichen Zellwand (Pektinabbau)
- Stärkeverkleisterung
- Maillardreaktionen
7) Was müssen Lebensmittel können?
- Primäre Funktion: Grundversorgung mit Energie Makro und Mikronährstoffen
- Sekundäre Funktion: sensorische Eigenschaften
- Tertiäre Funktion: „Funktionelle Lebensmittel)
Möglichkeiten für Konsumenten für Nahversorgung:
1. Vorbereitete Rohstoffe kaufen im Haushalt zubereiten
2. Fertiggerichte kaufen im Haushalt aufbereiten
3. Außer- Haus-Verpflegung
4. Hauslieferung von Fertiggerichten
9) Pigmentierte Getreidearten:
Purpurweizen, Pigmentierter Reis (ist ein antioxidant und hat hohen Anteil an gefärbten polyphenolischen Pigmenten)
10) Besondere Gertreidearten:
Gerste ( hat hohen ß-Glucan Gehalt), es gibt sie in gelb, schwarz, violett und blau
11) Milchalternativgetränke:
1. Fettreiche Rohstoffe: Soja“milch“, Lupinen“milch“ ua. Nussmilch aus Mandeln, Kokos, Hanf
2. Stärkereiche Rohstoffe: Reismilch, Hafermilch Amaranthmilch
12) Neue Verfahren und Techniken:
1. Hochdruckextraktionsanlage: alternativer Weg zur Hitzebehandlung um veg. MO, Sporen und Enzyme zu hemmen und so Haltbarkeit zu verlängern, Vorteile: homogene Behandlung, Erhaltung der Textureigenschaften, Energieersparnis, wird angewendet für. Erdbeeren, Stärkereiche LM, Pommes Frites
2. Osmotische Trocknung: Vorteile: einfach und schonend, Nachteile: gelöste Substanzen können ins Gewebe eindringen bzw. Frucht gibt ihre gelösten Substanzen ab
lg
