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21.12.2020
-) Nennen Sie die aktuell bedeutendsten Zoonoseerreger mit Relevanz
in Lebensmitteln in der EU.
Antwort:
- Campylobacter: Geflügelfleisch, Rohmilch.
- Listeria: Räucherfisch, Fleisch, Weichkäse, rohes Gemüse.
- Salmonella: Eier, Eiprodukte, Geflügel, Fleisch, Milcherzeugnisse, Speiseeis.
Am wichtigsten sind die Salmonellose sowie die Campylobacteriose. Auch
Brucellose und Listeriose kommen, nach diesen beiden zuvor genannten
Zoonosen, relativ häufig vor.
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04.06.2020
+ Worauf muss man achten um einen Plan für ein neues Produkt zu
erstellen (wie verarbeitet, welche MO kritisch, wie nachweisbar.)
+ Was wird gemacht wenn ein Produkt mikrobiologisch nicht akzeptabel
ist? (Bestrahlung UV, Chlorierung,....)
https://de.wikipedia.org/wiki/Chlorierung--------------------------------------------------------------------------------
21.12.2020, 29.01.2020, 03.03.2011, 16.09.2009 [SEMI-DONE]
-) Mikrobiologie des Ei
Wie erfolgt der Schutz vor mikrobiellem Wachstum im Hühnerei
(Überblick)?
Wie erfolgt der Schutz vor mikrobiellen Wachstum im Hühnerei?
Geben Sie einen Überblick über antimikrobielle Barrieren.
Das Huhn ist das Keim-Reservoir von Campylobacter.
Frisches Geflügelfleisch ist die bedeutendste Quelle von humanen
CampylobacterInfektionen, aber auch Hühnereier können Campylobacter
auf den Menschen übertragen. Salmonellen sind auch mitunter in
Eiern zu finden. Der Schutz im Hühnerei erfolgt durch:
- Avidin.
- Lysozym.
- Ovotransferrin.
Auch die zähflüssige Struktur des Eiklars hemmt die Beweglichkeit
von Bakterien.
https://www.altmuehltalerbioei.de/die-eier/--------------------------------------------------------------------------------
29.01.2020
-) Geben Sie einen Überblick über mikrobielle Vorgänge während
der Sauerkrautfermentation.
Sauerkraut: pH-Wert von 3.1 – 3.7.
Die Sauerkrautfermentation macht Gemüse haltbar.
Der Kohl wird fein gehobelt, mit dem Salz vermengt und kräftig gestampft.
Die eigentliche Gärung wird nun von dem Milchsäurebakterium
Leuconostoc mesenteroides gestartet; die Milchsäuregärung ist somit
eminent wichtig.
https://www.conatex.com/media/experimen ... tation.pdf--------------------------------------------------------------------------------
15.11.2013
-) Wichtige Mikroorganismen und Gefahren in pflanzlichen Lebensmitteln?
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08.01.2021, 01.03.2013, 29.09.2011, 21.09.2011
-) Mikrobiologie des Fleisches (Pökeln, "Hürden" bei der Herstellung
von Rohwurst, DFD Fleisch/PSE Fleisch)
Mikroorganismen als Gefahr für tierische LM (Fleisch, Milch)
Mikroflora auf Fleisch (Fleischhygiene)
Warum wird gepökelt? Fleischkonservierung?
Geben Sie einen Überblick über mikrobiologische Eigenschaften von
Fleisch und Fleischprodukten.
Welche Methoden gibt es zur LM-Konservierung?
Was ist DFD-Fleisch? Warum ist es so anfällig fuer Keime? Was
ist Brühwurst? Welche fermentierten Fleischwaren kennen Sie
(Salami)? Enterokokken? Wo kommen sie vor? Pathogen?
o Welche Bedingungen herrschen vor, die die Komposition und die Dynamik
der Mikrobiota auf Fleisch beeinflussen?
hoher Wassergehalt, hoher Proteingehalt, niedriger Gehalt an
Kohlenhydraten, kühle Prozesstemperaturen (psychrophiles Wachstum),
anaerobes Wachstum (Verpackung)
o Welche Charakteristika weisen Fleischmikrobiota auf?
psychrophil, proteolytisch beziehungsweise lipolytisch
PSE-Fleisch: pale, soft, exudative. Diese Fleischform kann häufig
in Schweinen vorgefunden werden.
DFD-Fleisch: dark, firm, dry.
Mikrobiologische Gefahren für Fleisch sind:
(1) Kontamination mit Pathogenen, vor allem Campylobacter
und Staphylococcus.
(2) Kontamination von Verderbniserregern wie
Pseudomonaden oder Lactobacillus.
Fleischfehler sind ein Qualitätsmangel ohne gesundheitliches Risiko.
Fleischverderb: Innenverderb ist häifg mit (expansiver) Gasbildung
assoziiert („explosive whale“ als Beispiel wie gefährlich dies
sein kann).
Generelle Charakteristika von Fleischmicrobiota sind:
- psychrophil
- proteolytisch oder lipolytisch
Allgemeine Konditionen von Fleisch:
→ hoher Wassergehalt
→ hoher Proteingehalt
→ niedriger Gehalt an Kohlenhydraten
→ Kühle Prozesstemperatur
→ hoher Proteingehalt anaerobes Wachstum (vor allem in der
Verpackung wichtig)
--------------------------------------------------------------------------------
08.01.2021, 27.05.2020, 15.11.2013, 01.03.2013
-) Intoxikationserreger und Infektionserreger
Welche sind die bedeutensten? (Campylobacter, Salmonellen, Listerien)
Ungefähre Zahlen in Europa, warum sind Listerien bekannter?
(Da schwerer Verlauf, höhere Todesrate)
Eigenschaften von Campylobacter? (gram -, ox -, mikroaerophil),
Vorkommen von Campylobacter?
Welche Vibrionen gibt es?
LM-Infektionserreger vs. LM-Intoxikationserreger:
Unterschied/Eigenschaften; Beispiel für LM-Intoxikationserreger
- ganz wichtig Staphylococcus aureus; dann Staphylococcus aureus
beschreiben bezüglich Wirkung, wo kommt es typischerweise
vor - ganz wichtige Eigenschaft hohe AW-Toleranz (bis 0,86;
das kann kein anderes Bakterium)
Welche Relevanz und Eigenschaften hat Staphylococcus aureus
im Lebensmittelbereich?
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25.02.2022, 16.03.2012
-) Mikroorganismen in Gewürzen aufzählen:
[Schimmel, Hefen, Sporen, Salmonellen!,..], Bestrahlung)
Wovon hängt die mikrobielle Belastung von Kräutern & Gewürzen ab
und wie kann die mikrobielle Belastung reduziert werden?
Salmonellen können auch bei einem pH Wert von 3.8 wachsen.
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10.03.2011
-) Welche LM-relevanten Infektionen gibt es? (Aufzählen, Problemkeime,
Möglichkeiten der Prävention)
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10.03.2011, 22.02.2011
-) Lebensmittelverpackung
Lebensmittelverpackungen als Kontaminationsquelle: welche sind
riskant, Desinfektionsmöglichkeiten, Untersuchung v. Verpackung)
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29.11.2019, 17.05.2019, 18.04.2018, 21.02.2018, 10.11.2017, 16.03.2012,
17.10.2007.
-) Gramnegative pathogene Mikroorganismen (genauer EHEC, Campylobacter, Vibrionen)
Yersinia genauer beschreiben. Auch die anderen gut beschreiben.
Gramnegative Pathogene (allgemein aufzählen, welche wichtig in
Europa [Nr.1 Campylobacter], E.coli Typen.
Vertiefend: Campylobacter [Vorkommen, Prävention,
Kreuzkontamination, mikroaerophil!])
Gramnegative pathogene Verderbserreger aufzählen und dann Brucella
und E.coli genauer beschreiben.
Gram-negative Pathogene (Lebensmittelrelevant)
+ sowie Sortierung nach Häufigkeit in Österreich
Gram negative aufzählen: Welcher ist am wichtigsten? > Campylobacter...
dann was dazu eben in den Unterlagen steht. Wie verbreitet er sich
beim Masthuhn? > Fliegen; und dann noch Yersinia enterocolitica.
Bedeutung von gramnegativen Erregern (Campylobacter,
Yersinia enterocolitica, Cronobacter sakazakii, Vibrionen, EHEC)
→ Campylobacter ist gram-negativ und S-förmig.
Kontaminiert ist häufig Hünerfleisch (= Geflügelfleisch).
In Europa tritt Campylobacter vor allem während der wärmeren Jahreszeit
auf.
Häufige Symptome: Erbrechen, Durchfall und hohes Fieber.
Die Körpertemperatur von Vögeln liegt bei 42°C - die ideale Temperatur
für Campylobacter.
Campylobacter kann sich in Lebensmitteln kaum vermehren.
Campylobacter ist hitzeempfindlich.
Campylobacter bildet keine Sporen. Am problematischsten ist C. jejuni.
Etwa 500 Keime reichen bereits aus für eine Infektion.
Campylobacter zeigt ein saisonales Auftreten.
Campylobacter sind mikroaerophil.
Einige wenige Personen entwickeln das Guillain-Barré Syndrom.
Die höchsten Werte für Campylobacter liegt in den Sommermonaten.
Knapp 7000 Campylobacter-Fälle werden in Österreich pro Jahr
gezählt.
Auch Rohmilch kann mit Campylobacter verunreinigt werden.
Campylobacter-Enteritis.
Zu den gram-negativen Bakterien, die in Lebensmitteln besonders
problematisch sind, zählen:
- Campylobacter.
- Salmonella.
- Brucella.
- Escherichia.
- Yersinia.
- Shigella.
- Vibrio.
- Pseudomonas.
--------------------------------------------------------------------------------
04.06.2020, 13.11.2015, 21.09.2011, 22.02.2011, 16.09.2009, 20.05.2009, 27.03.2007
-) Gram positive Pathogene?
Grampositive gesundheitsrelevante Mikroorganismen beschreiben.
Gram-positive Pathogene in Lebensmitteln?
Listerien: Was bewirken sie im menschlichen Koerper, warum
sind sie so gefährlich? (Anmerkung: Listerien sind gram-positiv.)
gram positive Pathogene (genauer Staphylocoocus aureus beschreiben)
Clostridium botulinum, wie kann man das Wachstum unterdrücken?
(Clostridium ist gram-positiv)
+ Clostridien und Botulismus genauer (welche Produkte sind ein
Problem, wie wirkt Botulismus, welche Gruppe besonders betroffen,
Unterschied von Säuglingsbotulismus zum Erwachsenen,....)
Zu den gram-positiven Bakterien, die in Lebensmitteln besonders
problematisch sind, zählen:
- Clostridia
- Listeria
- Bacillus
- Staphylococcus
- Micrococcus
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25.02.2022, 22.03.2018, 21.12.2015, 20.04.2012, 21.09.2011, 17.10.2007
-) Fermentierte Lebensmittel:
Mikrobiologie von Obst und Gemüse.
Fermentierte Milchprodukte: Warum fermentiert man? (Schutz vor
pathogenen, Aromabildung etc.) Butter - Aroma- Diacetyl etc.,
Käse.
Welcher Käse ist anfällig für Listerien?
Oberflächengereifte Rotschimmel z.B. Schlosskäse)Typische
Joghurtbakterien.
Bedeutung von fermentierten LM: Warum fermentiert man, Beispiele
nennen.
Welche Herausforderungen ergeben sich im Umgang mit Starterkulturen?
Welche Wirkung entfalten Starterkulturen in Käse?
Der Verderb von Obst wird meistens durch:
- Bakterien
- Hefen
- Schimmelpilze
verursacht. Bei Bakterien spricht man oft von einem „mikrobiologischen
Verderb“.
Clostridien sind vor allem bei Käse problematisch; Hefen hingegen
bei Milchprodukten.
Für Konsumenten ist das Mindesthaltbarkeitsdatum zu beachten.
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04.06.2020, 26.02.2014, 25.03.2013, 01.03.2013
-) Trinkwasser: worauf untersucht man? bei welchem Wasser kontrolliert
man auf Cl.perfringens? (Oberflächenwasser-wg. Sedimente), bei welcher
Temperatur (22°C, 37°C) darf die Keimzahl höher sein und warum?;...)
Produktkategorie Trinkwasser:
+ Welche Keime?
+ In welchen Temperaturstufen wird das Membranfilterverfahren
angewendet und warum? (22 und 37 Grad Celsius?)
Mikrobiologie von Trinkwasser (KBE 22 und 37°C, Untersuchungskriterien;
Ist wasser keimfrei? natürlich nein)
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29.01.2020, 17.05.2019, 26.02.2014, 25.03.2013, 01.03.2013
-) Welche Relevanz und Eigenschaften haben Salmonellen im
Lebensmittelzusammenhang?
Bedeutung von gramnegativen Erregern wie Salmonella.
Wirtschaftlich bedeutende Infektionserreger wie Salmonellen
genauer beschreiben.
Volkswirtschaftliche Bedeutung von pathogenen Mikroorganismen?
Wirtschaftlich bedeutende Infektionserreger: Ungefähre Zahlen
von Listerien nennen, Campylobacter genauer.
Volkswirtschaftlich bedeutende Pathogene (Salmonellen,
Campylobacter -> ungefähre Zahl Erkrankungen entweder
für Europa oder Österreich, vergleiche. dazu Listerien:
warum sind Listerien trotzdem so bekannt und Campylobacter
ist es nicht? Eigenschaften von Campylobacter? Welcher
Mikroorganismus bei Fisch von Bedeutung?
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09.01.2023, 29.01.2021, 08.01.2021, 27.05.2020, 22.03.2018, 13.11.2015,
25.03.2013, 01.03.2013, 20.04.2012, 29.09.2011, 21.09.2011, 16.10.2009,
16.09.2009, 20.05.2009, 17.10.2007, 27.03.2007.
-) PCR (Anwendungen, Pro/Contra, Gegenüberstellung Real Time PCR und normale PCR)
PCR genauer erklären.
Molekularbiologische Methoden: PCR genau, Elisa etc.
Molekularbiologische Methoden in der LM-Mikrobiologie
(PCR -> was will man nachweisen?; Was können Probleme bei PCR sein?
(Nachweisgrenze, Störsubstanzen,...) wenn unter Nachweisgrenze: wie
kann man anreichern? (kulturell, immunomagn. Separation, Membranfiltration);
welche ELISA in Mikrobiologie -> wann kompetitiver ELISA?; wie kann
man lebende Zellen nachweisen mit PCR? (mRNA).
Molekularbiologische Methoden, PCR, Schnelltests
Molekularbiologische Methoden (PCR, Realtime PCR Vorteile/Nachteile,
PFGE, RAPD-PCR)
Klassische und moderne methoden, ein paar moderne methoden näher beschreiben
Untersuchungen im mikrobiolog. Labor: Welche MO werden generell untersucht,
welche Hauptmethoden?
Bedeutung von mikrobiologischen Untersuchungskriterien...die Häufigsten
aufzählen.
1. Überblick über "klassische" mikrobiologische Methoden. Vertiefung:
Färbepräparate. (Klassische kulturelle Methoden)
Methoden (klassisch und modern)
Welche molekularbiologischen Methoden werden für lebensmittelmikrobiologische
Untersuchungen häufig eingesetzt? Beschreiben Sie die notwenidigen
Voraussetzungen und die Herausforderungen.
Molekularbiologische Analysenmethoden.
Molekulare Prüfmethoden:
Vor-, Nachteile; Beispiele; was detektieren sie - DNA, z.B Toxingene
Wenn die DNA von einem MO nachgewiesen wird heißt das, dass infektiöse
Form vorhanden ist - Nein, Zellen können schon tot sein -> großer
Nachteil bei den molekularen Methoden; wie wird die DNA identifiziert -
Gelelektrophorese, Schmelzpunktanalyse.
Molekulare Methoden für Lm- Untersuchungen. Notwendige Voraussetzungen
und Herausforderungen beschreiben.
Welche molekularbiologischen Methoden werden für Lebensmitteluntersuchungen häufig
eingesetzt? Beschreiben Sie Herausforderungen und Vorraussetzungen.
Welche molekularbiologischen Methoden werden für Lebensmitteluntersuchungen häufig
eingesetzt? Beschreiben Sie die Herausforderungen und Voraussetzungen.
Die Tierart (zum Beispiel Hirschfleisch) kann über die Realtime-PCR
nachgewiesen werden.
Ein Vorteil der RAPD-PCR ist das man die DNA Sequenz des Genoms des Organismus
nicht bekannt sein muss.
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10.11.2017, 25.03.2013, 20.04.2012,
-) Pathogene E. coli (EHEC)
Gramnegative pathogene Verderbserreger aufzählen und dann Brucella
und E. coli genauer beschreiben.
Welcher E. coli Stamm ist meldepflichtig?
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25.02.2022, 21.12.2020, 04.06.2020, 27.05.2020, 29.01.2020, 29.11.2019,
17.05.2019, 18.04.2018, 21.02.2018, 10.11.2017, 26.02.2014, 15.11.2013,
16.03.2012, 10.03.2011, 03.03.2011, 22.02.2011.
-) Stichprobenpläne:
Wann den mit c = 60; wann 2, wann 3 Klassenplan anwenden?.
Beschreiben Sie die Grundlagen von Stichprobenplänen zur
Probenziehung für LM-mikrobiologische Analysen. Skizzieren
Sie ein Beispiel für einen Probenahmeplan.
Stichprobenpläne (2-/3-Klassenplan, Parameter erläutern,
Beispiele, Stichprobenanzahl), YOPIS
Prüfungsmethoden in der LM-Mibi (Totalerhebung, Stichproben,
Stichprobenplaene Stichprobenanzahl, attributive Stichprobenplaene)
Welche Stichprobenpläne gibt es? (2 und 3 Klassenplan erläutern,
Beispiele; was ist n, m, c, M?
Welche Stichprobenpläne gibt es in der Lebensmittelindustrie?
Attributive Stichprobenpläne, 2- und 3- Kassenplan. Beispiele
angeben.
2 bzw 3 Klassenstichprobenpläne angeben. Wovon hängt die
Stichprobenanzahl ab?
Klassenplan für Salmonellen, 3 Klassenplan für Gesamtkeimzahl
z.B. Bedeutung von n, c, m, M. Wie kann man die Sicherheit
erhöhen?
Welche Stichprobenpläne gibt es? Parameter? Voraussetzungen,...
(einfach 2 und 3 Klassenpläne)
Ad Prüfpläne:
- Auch noch zusätzlich wie man vorgehen würde, wenn man
selber einen Analysenplan erstellen müsste für ein
Produkt:
-> Ist es ein read to eat produkt, oder wird es vom Kunden
noch zubereitet? Wie hoch ist das Risiko das von diesem
Produkt ausgeht? Kommmt der Keim oft vor? Wie sind die
Prozesschritte? etc...
Welche Prüfpläne gibt es? - 2 und 3 Klassen Prüfplan +
Beispiel nennen, Wie kann man den Prüfplan noch strenger
machen? (c=0, n=60, Untersuchungsmenge (max 1,5 kg)
Welche Eigenschaften/Aufgaben haben Stichprobenpläne? Wann welchen
wählen? (2- und 3-Stichprobenplan samt m,M,c,n erklären)
Welche wesentlichen Informationen sollte ein Probenahmeprotokoll
enthalten?
+ Was kann man machen um es sicherer zu machen (Stichprobenanzahl erhöhen,
Annahmekriterium auf null senken,...)
Beschreiben Sie den Attributiven Zweiklassenprüfplan anhand eines
selbstgewählten Beispiels.
Indikatorkeime und Mikrobiologische Kriterien:
Was muss alles angegeben sein - dadurch kommt man zu den Prüfplänen - kurz
erklären. Beispiele für Indikatorkeime nennen. Sind die Untersuchungsmethoden
bei den Mikrobiologieschen Kriterien erklärt? Nein, es wird nur angegeben
nach welcher ISO Norm gearbeitet werden soll. Wo kann man Mikrobiologische
Kriterien und Grenzwerte finden? In der DGHM und unter gesetzliche Normen;
die Angaben von DGHM sind verbindlich.
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08.01.2021, 29.11.2019, 17.05.2019, 18.04.2018, 21.02.2018, 10.11.2017
-) Personalhygiene
Welche Rolle spielen Enterobakterien als Indikatorbakterien und in
der Prozesshygiene im LM Bereich? (Vertreter, Pathogene, wieso
werden sie untersucht?)
Hygiene-Maßnahmen fürs Personal? Welche gesetzlichen Vorschriften?
Wie erklärt man es auch Leien verständlich?
Personalhygiene: Wie oft Schulung > 1 mal pro Jahr
Personalhygiene (Vorbildfunktion, Schulungen, Bewusstsein bei
Mitarbeitern schaffen, Arbeitsverbot bei ansteckenden Krankheiten
-> verständnisvolles Betriebsklima bei z.B. unabgeklärten Durchfall,
Bauliche Voraussetzungen (Umkleide, Pausenraum, Waschmöglichkeit,
Desinfektionsstellen), Arbeitskleidung regelmäßig reinigen und
zur Verfügung stellen)
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09.01.2023, 25.02.2022, 29.01.2021, 08.01.2021, 29.01.2020, 01.03.2013,
21.09.2011:
-) Beschreiben Sie die wesentlichen Sicherheitsaspekte im
lebensmittelmikrobiologischen Labor und führen Sie Beispiele an.
Sicherheitsaspekte im LM- Labor und Beispiele.
Was für Sicherheitseinrichtungen gibt es im Mibi-Labor?
Beschreiben Sie qualitätsrelevante Punkte im mikrobiolog. Labor +
nennen Sie Beispiele.
Beschreiben Sie qualitätsrelevanten Punkte im lebensmikrobiologischen
Labor und führen Sie Beispiele an.
Aufbau/Organisation eines mikrobiologischen Labors in einem LM-Betrieb
Beschreiben Sie die Rolle von Enterobacteriaceae für die LM-Qualität
und -sicherheit?
Beschreiben Sie die Kernpunkte des QPS Konzept (Qualifizierte
Sicherheitsannahme) der EFSA.
HACCP: Hazard, analysis, critical control points.
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09.01.2023, 29.01.2021, 29.01.2020, 13.11.2015, 16.03.2012, 03.03.2011
-) Vergleichen Sie die Mikrobiota von Rohmilch und pasteurisierter Milch. Wie
verändert die Pasteurisation die Mikrobiota?
Vergleichen Sie die Mikrobiota von Rohmilch und pasteurisierter Milch.
Wie verändert der Pasteurisationsprozess die Mikrobiota?
Rohmilchkennzahlen?
Rohmilcheingangskontrolle: Untersuchung (Hemmstoffe, Keimzahl, somatische
Zellen)
Rohmilch: Kriterien, Mastitis-Kriterien
Beschreiben Sie die Relevanz von Starterkulturen in Milchprodukten.
Welche gibt es und welche Herausforderungen bestehen im Umgang mit
Starterkulturen?
Milch wird von Säugetieren (mammals) sekretiert; meistens Kuhmilch.
Die vier primären Bestandteile von Milch sind Wasser, Fett, Proteine
sowie Laktose.
Milch inkludiert in etwa 10¹² Fetttröpfchen pro Liter. Etwa 85%
der Proteine in der Milch sind Kaseine (= caseins). Diese können
bei einem pH-Wert von 4.6 relativ einfach isoliert werden. Das
Enzym Chymosin kann Kaseine spalten.
In der Milch von Kühen kann vor allem das Bakterium Corynebacterium
bovis vorgefunden werden.
Vor allem psychrotrophe Organismen mögen in Milch wachsen.
Ein Phosphatase-Test kann verwendet werden um zu bestimmen ob Milch
richtig pasteurisiert wurde. Hierbei wird auf das Enzyme alkaline
Phosphatase getested.
Eine Gefahr für Kühe ist die Euterentzündung (= Mastitis).
Milch ist ein energiereiches Medium (= „nutritious medium“).
Thermostabile Bakterien (= thermoduric bacteria) mögen durch
einen Pasteurisierungs-Schritt nicht entfernt werden.
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09.01.2023, 29.01.2021, 08.01.2021, 21.12.2020, 21.12.2015, 20.04.2012,
29.09.2011, 20.05.2009
- Welche Faktoren beeinflussen den Verderb von Obst? Welche Mikroorganismen führen
zum Verderb, mit Angabe von Beispielen? Verderb von Obst und Gemüse?
Vergleichen Sie die Verderbsanfälligkeit von Milch und Hartkäse unter
Bezug auf wesentliche Einflussfaktoren.
Welche Faktoren beeinflussen den Lebensmittelverderb? Geben Sie einen Überblick
und erläutern Sie wichtige Faktoren anhand eines selbstgewählten Lebensmittels.
Analytische Feststellung von Lebensmittelverderb
Volkswirtschaftlich bedeutende LM-Verderbs-MOs.
Mikrobieller Verderb von LM (vertiefend: Pseudomonaden)
Fermentation / Verderb
Verderb: Abweichung von vorgegebenen Definition, wie das Produkt sein soll.
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09.01.2023, 25.02.2022, 29.01.2021, 18.04.2018, 22.03.2018, 21.02.2018,
20.04.2012, 03.03.2011, 16.10.2009, 17.10.2007
-) Welche Relevanz und Eigenschaften haben Campylobacter spp.
im Lebensmittelzusammenhang? Welche Relevanz und Eigenschaften
haben Campylobacter spp. im Lebensmittelzusammenhang?
Wie viele Fälle von Campylobacter gibt es pro Jahr?
Bedeutung von Campylobacter: Warum gefährlich, Statistik,
Vektoren, Eigenschaften von Campylobacter jejuni etc..
Campylobacter genauer, warum im Sommer gehäuft (einerseits
Grillsaison, andererseits auch Fluginsekten als Überträger)
(Genau zu Campylobacter: warum man ihn nicht in den Griff
bekommt - wegen Kreuzkontamination, nicht durchgegartes Fleisch -
Grillsaison)
Gramnegative pathogene Mikroorganismen (genauer Campylobacter)
Mikrobiologie von Hühnerfleisch (warum ist Huhn anfälliger,
vertiefend: Campylobacter)
Relevante Keime in Hühnerfleisch (Salmonella, Campylobacter).
Wieso ist Hühnerfleisch mikrobiologisch generell problematischer
als Rind/Schwein?
Warum nehmen Salmonellosen ab? - Impfung von Hühnern
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09.01.2023, 29.01.2021, 21.12.2020, 04.06.2020, 21.12.2015,
16.10.2009
-) Welche Auswirkung haben Endosporen auf die Lebensmittelqualität? Beispiele,
die für den Verderb oder die Sicherheit relevant sind.
Nennen Sie Endosporenbildner, die von Bedeutung sind für
Lebensmittelqualität (gehen Sie dabei auch auf die
Verderbserscheinungen im jeweiligen Lebensmittel ein).
Beschreiben Sie die Auswirkungen von Endosprenbildnern auf
die Lebenmittelqualität (Nennen Sie Beispiele, die jeweils
relevant sind für Lebensmittelverderb oder die
Lebensmittelsicherheit).
Endosporenbildner im Lebensmittelbereich aufzählen
Lebensmittelrelevante Sporenbildner. Vertiefung: Pökeln/Hemmung
von C. botulinum
→ Endosporen sind sehr hitzeresistent. Vor allem anaerobe Bakterien
bilden Endosporen aus.
→ Bacillus cereus (gram-positiv) bildet ovale Endosporen aus. B.
cereus ist ein aerobes Bakterien, dessen Sporen normalerweise
im Erdboden vorgefunden werden können. Man findet die Sporen
mitunter auch in Flüssigeiern.
→ Clostridium botulinum (ein gram-positives Bakterium) bildet
ovale Endosporen aus. Diese könnens ogar in Bienenhonig
vorhanden sein. Die Sporen von C. botulinum können Temperatur
von 100°C überstehen.
→ Clostridium perfringens bildet auch Sporen aus.
→ Sporen sind sehr widerstandsfähig gegenüber Druck und Temperatur.
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